Comment aiguiser son couteau ?

Le club rassemble des informations sur la coutellerie grâce à la participation des passionnés des lames.Si vous voulez nous faire part d'un sujet qui vous tient à coeur, N'hésitez pas à nous écrire.
le club laguiole

Comment aiguiser votre couteau ?

1 Avec une pierre à aiguiser

La technique est la même quelque soit la pierre: 
il faut toujours aller vers le tranchant, comme pour couper une fine tranche de la pierre à aiguiser. N’oubliez pas de toujours utilisez de l’eau.

La position de la pierre par rapport à la lame dépend de votre goût, essayez plusieurs solutions

 1)    Pour plus de facilité, fixer la pierre sur une table ou un établi, à l'aide d'un serre joint, ou simplement posée sur un papier essuie-tout mouillé, (pour ne pas qu'elle glisse).
Il vous suffit dans ce cas de donner le bon angle (15 à 20°) puis avec tout le corps, de pousser pointe en avant, en "coupant" une tranche de pierre. 
Quelques passes dans un sens, puis à peut près le même nombre dans l'autre, pour un travail symétrique.

2)    Vous pouvez aussi tenir la pierre dans une main, le couteau dans l'autre, et de même "couper" une fine tranche de pierre. Dans ce cas le couteau glissera plutôt du manche vers la pointe. 
C'est une méthode pratique lorsque l'on a pas la place de poser la pierre, mais l'angle du tranchant est plus difficile à maintenir. 
Le mieux est de manipuler afin de se faire sa propre opinion !

3)    Si le couteau est particulièrement difficile à aiguiser, vous pouvez aussi faire des cercles (la méthode que l'on voit souvent) mais dans ce cas, il faut appuyer le couteau contre la pierre lorsque vous rentrez dans la pierre, et cesser d'appuyer lorsque vous fuyez le tranchant (toujours la même règle: rentrer dans le tranchant, ce qui évite le morfil).

2 Avec une meule

Lorsque l'on utilise une meule à eau , la meilleure solution est de fuir le tranchant, ce qui à deux avantages:

- Moins de danger pour vous, si celui ci vous échappe, 

- et pour le couteau, si vous appuyez trop par mégarde.

De toute façon, le travail à la meule est une ébauche, le morfil sera ensuite enlevé sur une pierre (les meules à eau du commerce tournent en général pour fuir plutôt que pour rentrer dans le tranchant).

 

3 Finition rasoir, le cuir

Pour une superfinition et un tranchant rasoir, il faut aiguiser le couteau avec un angle très fin (12 °), une pierre fine, puis passer sur un cuir, avec une pâte à rasoir (comme nos grand pères).
Ensuite passez votre couteau dessus, quelques fois de chaque côté, en FUYANT le tranchant dans ce cas.
Vous verrez, c'est magique, un couteau qui coupe bien, passé sur le cuir, rase (essayez en sacrifiant quelques poils de votre bras...) 
Mais si vous l'utilisez couramment, le tranchant aussi fin sera peu durable (couper dans une assiette 'tue' le tranchant en un coup...) 
A vous de choisir l'angle et le type d'aiguisage en fonction de l'utilisation désirée

Un couteau au tranchant très fin, qui rase bien, arrive à couper UN poil en PLUSIEURS morceaux.

Autre test, essayez de raser un morceau de papier essuie-tout, la lame doit accrocher les fins fils de papier, difficile à expliquer mais vous sentirez...