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Conseils du coutelier

Publié le : 08/04/2020 12:31:32
Catégories : Conseils du coutelier

Suivez le guide, voici la minute « Conseils du coutelier » !

Comment bien acheter votre couteau ?

Pour bien acheter un couteau, qui soit solide et qu'il vous accompagne de longues années, il faut vérifier quelques points essentiels.

1) Choisir une lame tranchante et résistante.

Vous allez choisir votre couteau selon l'usage que vous souhaitez en faire : votre lame doit donc être robuste, fiable et facile à manier. 

Vérifiez que sa solidité, sa longueur, sa largeur soient adaptées à son usage final : couper votre viande, dépecer le gibier, bricoler ou partir à la cueillette. 

Vous trouverez généralement deux types de lames :

L'ACIER CARBONE qui constitue un mélange de fer et de carbone. Cette composition fait des lames bon marché plutôt dures. 
☑ Avantage : bon marché.
☑ Inconvénients : rouille rapidement et doit être affuté régulièrement.


-L'ACIER INOXYDABLE, composé d'un mélange de fer, de carbone et d’un alliage de chrome. Cet alliage crée des lames très tranchantes. 
Avantages : la lame ne rouille pas, elle reste affutée longtemps.
Inconvénient : onéreux à l'achat.


Attention: une bonne lame demande forcément un investissement plus important. Méfiez-vous des couteaux à petits prix, bien souvent leurs lames sont faites d’un inox sans carbone, moins tranchant, plus fragile, ces couteaux ne couperont pas très longtemps !

LAME FORGÉE OU DÉCOUPÉE – QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ? 
Les lames forgées dans l’acier, les lames vous permettent une meilleure prise en main, car elles sont plus lourdes, plus tranchantes (elles seront plus chères aussi). Les autres lames elles, sont découpées dans une feuille d’acier, elles sont moins robustes et moins fiables, même si leur prix les rend plus attractives, ne cédez pas au chant des sirènes ! 
Lisse ou à dents – que choisir ?  Lisse ! À moins que vous ne vouliez prendre un couteau à pain. Ne croyez pas que les couteaux à dents sont plus efficaces, ils déchirent la viande et les aliments en général, c'est dommage de faire un tel affront à votre belle entrecôte !

2) Comment définir la taille de votre soie ?

La soie est cette partie de la lame cachée dans le manche. Plus elle est longue mieux c'est !
En effet, si elle parcourt le manche dans toute sa longueur, votre lame en sera d'autant plus solide et votre couteau n'en sera que mieux équilibré.

3 ) Comment choisir votre manche ?

« Que ce soit en ABS (plastique) EN PAPERSTONE (en papier recyclé) ou en bois (quelle que soit l'essence) le manche de votre couteau doit être facile à manier. »
Certains fabricants vont jusqu'à adapter les manches selon que vous soyez droitier ou gaucher, mais pensez plutôt qu'un gros manche et une petite main ne feront pas forcément une bonne équipe ! 
Quoi qu'il en soit, l'élément qui déterminera le choix de la matière de votre manche sera son usage final : vous ne choisirez pas le même manche pour aller à la pêche en mer ou pour découper vos carottes en cuisine !  

Contrairement à des couteaux fixes, les modèles pliants se glissent sans effort dans votre poche. Idéal pour un aventurier, pour aller à la chasse ou à la pêche, le couteau de poche Laguiole est un outil maniable et fiable.

 

Choisir son couteau pliant. 

1) Le choix de la lame.

Il faut choisir la lame en fonction de la taille de votre paume, il y a plusieurs longueurs possibles : 9cm pour les petites mains, 10 cm – 11cm et 12 cm pour les mains les plus imposantes.
Si vous souhaitez emporter votre couteau fermant partout, faites le choix d'une lame inox qui ne rouille pas. Ainsi vos escapades au grand air ne terniront pas la superbe de votre outil. 
La dureté de la lame. 
Une lame dure est robuste, mais demande un aiguisage régulier pour garder son tranchant. Si vous n'êtes pas un habitué de l'affûteur, préférez à une lame acier, une lame acier inox, plus tendre, mais moins exigeante en entretien.

2) Le choix du manche.

Palissandre, bois de rose, bois d'olivier, genévrier, bois d'amourette, les manches en bois sont doux et se patinent avec le temps. Ils plaisent aux puristes des couteaux Laguiole, mais les manches en bois demandent un soin et un entretien adéquat selon l'essence de bois choisie.

Dans la coutellerie française, tout est possible, vous pouvez choisir le bois, mais aussi des matières écologiques comme le couteau Laguiole Écologie avec son manche en paperstone ou vous faire plaisir avec un manche design en aluminium comme celui du couteau oiseau tout aluminium

3) Les couteaux pliants spéciaux.

La forge de Laguiole fabrique bien des trésors. Pour les amateurs de couteaux de poche, le choix est vaste ! 

Les couteaux régionaux : le Vendetta (Corse), le Yatagan (Pays basque)  , le Kenavo (Bretagne), le St-Guilhem (Bassin méditerranéen), le Massu (Limousin) – chacun de ces couteaux de poche Laguiole porte en lui le respect de la tradition et un supplément d'âme de votre région natale.

Les couteaux pliants d'exception : les lames « damas » – ces fines lames sont forgées avec passion par nos artisans couteliers – leurs dessins sont uniques et leur superbe sans égale. 

Les couteaux multifonctions : vous pouvez opter pour un couteau de poche Laguiole avec tire-bouchon ou un couteau de pêche  avec dégorgeur & anneau d'accroche.

 

Les critères d’un bon couteau.

Pour vous aider à faire un choix pertinent, voici quelques conseils simples à suivre pour trouver LE COUTEAU IDÉAL.

Reconnaître une lame tranchante et résistante.

Réalisée suivant son usage final, votre lame doit être solide et facile à manier. 

À vous d'être très attentif à la rigidité, la longueur et à sa souplesse : vont-ils vous convenir à l'heure de cuisiner?
Vous trouverez plusieurs matériaux pour les lames de vos couteaux, le prix sera un indicateur sur leur qualité. 
D'un côté vous avez l'acier carbone (mélange de fer et de carbone), il donne des lames dures et pas chères, le hic c'est qu'elle va rouiller très rapidement et nécessitera UN AIGUISAGE RÉGULIER.

Ensuite vous avez l'acier inoxydable (fer, carbone et alliage de chrome). Vous avez là une lame au tranchant durable, qui ne rouille pas, mais qui sera bien plus cher à l'achat. 

•    Doit-on choisir une lame forgée ou une lame découpée ?
Les lames forgées dans l’acier apportent une meilleure prise en main, car elles sont plus lourdes. Vous apprécierez aussi leur tranchant sans égal, vous aimerez peut-être beaucoup moins leur prix élevé.


•    La longueur de la soie. 
La soie est la partie du couteau qui est dans le manche. Une soie longue vous assure une solidité durable, elle participe aussi à l'équilibre général du couteau. 
Ne vous posez plus jamais cette question : lame lisse ou lame à dents ? 
La réponse est lisse – sauf si c'est pour couper le pain. Fin du débat.

Quel type de manche pour votre couteau ?

Vous avez le choix dans la gamme des manches de couteaux : en plastique, en bois, chromé, en métal… À vous de voir ce que vous souhaitez faire de votre précieux outil.
Qu'importe le matériau qui obtient vos faveurs, vous devez choisir un manche qui est parfait pour votre main. Une bonne prise en main c'est le plus important pour une coupe parfaite !

▶ Pensez aussi à l'entretien quotidien : il ne doit pas y avoir d'espace entre la soie et le manche au risque d'y voir s'y loger des morceaux d'aliments et donc des bactéries. 
▶ Si vous n'aimez pas faire la vaisselle à la main, prenez des matériaux résistants au lave-vaisselle et donc aux hautes températures et à l'eau. 

Pour être certain d'avoir un couteau parfaitement aiguisé en toutes circonstances nous avons listé pour vous plusieurs façons pour aiguiser votre lame favorite.

Les différentes techniques pour aiguiser un couteau.

Comment aiguiser correctement une lame de couteau avec une pierre ?

▶ Une pierre à affûter pour un couteau bien aiguisé


Première étape avant tout: placez la pierre à affûter dans l’eau durant quelques minutes. 
La pierre à affuter naturelle doit ensuite rester humide tout au long de l’affûtage. Au besoin, vous l'humidifierez à nouveau lors de l'opération.
Placer votre lame sur la pierre en respectant un angle de 20°, vous utiliserez votre main libre pour maintenir la pierre à sa place pendant l'affûtage. 
Vous devez réaliser des mouvements aller-retour pour affûter le couteau, c'est simple et efficace. 
Tout comme lors de l'utilisation d'un fusil, vous devrez nettoyer la lame pour ôter les dépôts de limaille.

Savez-vous aiguiser une lame de couteau avec une pierre à affuter  ?

Non ? Vous avez un doute ? Alors cette vidéo vous sera utile.


Un fusil pour aiguiser un couteau.

Le fusil, vous en avez déjà vu: accroché derrière l'étal d'un boucher ou dans le tiroir de votre ami cuisinier: c'est cette tige cylindrique en acier bien pratique. Pour un bon affûtage, il est important de poser la lame du couteau sur l'instrument (idéalement une planche en bois) et de respecter un angle de 45°. Ensuite, il faut déplacer le couteau vers l’avant sur le fusil, en  passant soigneusement toute la lame sur l’outil.

Pour un aiguisage dans les règles de l'art il vous faut répéter l’opération en alternant les deux côtés de la lame. N'oubliez pas de passer ensuite un chiffon doux sur votre couteau afin d'enlever la limaille de fer produite par l’usure du métal.

Une boîte d’allumettes pour aiguiser un couteau.

Cette méthode un peu plus atypique pour procéder à l'aiguisage de votre couteau. En effet, une simple boîte d’allumettes suffit pour avoir un couteau bien aiguisé. Si cette technique est très pratique lors d’une randonnée, elle ne garantit pas un affûtage parfait et doit être pratiquée de façon exceptionnelle. 
Pour éviter d'en arriver à cette astuce un peu cavalière vous pouvez opter pour un affûteur de poche , plus pratique et plus conventionnel. 
Toutes ces astuces sont utiles pour ceux qui ont besoin d’un couteau aiguisé et redonnent une nouvelle jeunesse à votre lame préférée. 

Comment garder longtemps son couteau pliant ? 

Choisir son couteau avec soin et ne pas le protéger dans un étui en cuir ensuite serait une erreur. Pensez à glisser votre fine lame dans un étui protecteur afin de la garder dans un état de fonctionnement impeccable pour longtemps ! 

Pour garder un tranchant sans faille, vous pouvez vous équiper d'un affûteur de poche qui vous viendra en aide lorsque votre lame sera moins tranchante. 

Vous avez désormais les conseils du coutelier Laguiole pour faire le choix de votre couteau en toute connaissance des éléments à vérifier. Si vous avez encore des questions, nous nous tenons à votre disposition au 04 77 58 97 50 (Du lun. au ven. 8h-12h/13h30-18h), n'hésitez pas à nous contacter!

 

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